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LES GLUCIDES

Le sucre

Qu'est-ce que c'est ?

Les glucides sont une famille entière de molécules organiques, c'est-à-dire comportant du carbone, de l’oxygène et de l’hydrogène, plus ou moins complexes et solubles dans l’eau.

Communément appelés sucres, ils se nomment en fait hydrates de carbone (CH2O). A l'exception du lactose du lait, tous les autres glucides sont issus du monde végétal
Ces glucides prennent des formes diverses dans les aliments :

  • Les monosaccharides : Une seule molécule (Le fructose, le glucose etc....). On les appelle également sucres rapides parce qu'ils sont directement assimilables par l'organisme. On les trouve surtout dans les fruits frais, les carottes et les confiseries
  • Les disaccharides: 2 molécules associées en une seule. (Le lactose, le saccarose etc...); On les trouve dans le sucre de table, le lait par exemple. Leur assimilation est un peu plus complexe, parce qu'ils doivent auparavant être transformés en sucres simples.
  • Les polysaccarides : Chaines de molécules liées d'au moins 10 molécules simples. Appelés sucres lents ou complexes, ils sont très difficiles et longs à dégrader en sucres simples par l'organisme. (Les amidons, le glycogène et les fibres alimentaires). L'essentiel est apporté par les céréales et les végétaux
    Contrairement aux deux autres, ils n'ont aucun pouvoir sucrant et sont totalement insipides.

sucreries


Et ca sert à quoi ?

Les glucides fournissent de l'énergie. Les muscles, le cœur et le cerveau en sont de grands consommateurs.
Cette énergie peut être exploitée directement pour les sucres rapides, le reste étant stocké sous forme de réserve de sucre dans le foie et les muscles (glycogène) et de graisse dans les tissus (triglycérides) pour être diffusés en fonction des besoins. Les sucres complexes sont lentement digérés dans l’intestin grêle au cours de la journée.

Le corps humain a besoin d'environ 5 grammes de glucides par kg et par jour pour fonctionner.
Les glucides devraient représenter en gros la moitié de l'apport énergétique total de la journée, composée d'un tiers de glucides simples et de deux tiers de glucides complexes.
1 gramme de glucide fournit 4 calories ou 17 Kjoules.

Ils constituent également la membrane externe des cellules, les cartilages, les acides nucléiques, le mucus. et entrent dans la constitution de notre A.D.N..
Enfin, ils jouent un rôle dans la communication entre les cellules.

Problèmes liés au sucre

sucre d'orge

La mesure du taux de sucre dans le sang s'appelle la glycémie, elle ne doit pas normalement dépasser 1,10 g par litre de sang.
La glycémie est régulée par la production d'insuline. C'est une hormone fabriquée par le pancréas.

Le glucose est l'un des principaux combustibles de l'organisme, bien que celui-ci utilise également les lipides (graisses) comme source d'énergie.
Ce contrôle revêt donc une importance particulière car la diminution de la quantité de sucre dans le sang peut provoquer une grande fatigue, tremblements, maux de tête et le dysfonctionnement des neurones.
Elle peut mener jusqu'à la perte de connaissance et des troubles évoquant un accident cérébral.

A l'inverse, une surconsommation de sucre mène à un surpoids, voire à l'obésité. A terme à des pathologies plus graves peuvent apparaitre, comme le diabète de type II et les maladies cardiovasculaires, puisque l'excès de sucre est transformé en graisses.


L'IG (Index Glycémique)

Cet index permet de calculer la vitesse à laquelle l'organisme peut absorber les glucides et donc élever la glycémie rapidement. Plus l'index est bas, plus les sucres seront "lents" et inversement.

L'amylose est une chaine de glucoses constituant l'amidon (avec l'amylopectine) dans des proportions variables. Chauffé et hydraté, elle sera plus facilement dégradée par les enzymes responsables de la transformation des sucres.
l’Index Glycémique dépend donc de la nature de l’amidon et donc des chaines d'amylose qui le constituent, du mode de cuisson, de la quantité d’eau, du temps et de la taille des particules et du degré de murissement des fruits.
Tous ces éléments vont modifier la rapidité avec laquelle le corps humain absorbera le sucre.
Pour prendre un exemple, des carottes crues on un IG de 16 alors que cuites (chauffées et hydratées) il monte à 50, c'est a dire le même index qu'un paquet de chips.


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