Petit lexique de cuisine : P
Comme : Paradis
Bonne cuisine et bon vin, c'est le paradis sur terre.
(Henri IV)
Parer
- Supprimer à l'aide d'un couteau toutes les parties d'une viande, d'un poisson ou d'un végétal, qui ne seront pas consommées. Les déchets prennent le nom de parures.
- Egaliser le tour d'une tarte ou d'une gâteau.
Peler à vif
Supprimer d'abord la peau ou l'écorce d'un fruit, ensuite les membranes et les pépins afin de ne garder que la pulpe. Le résultat sur un agrume (orange, citron, pomélos) s'appelle un suprême.
Persillade
Mélange de persil et d'ail hachés, à parsemer crus sur un aliment.
Poche à douille
Sac percé aux deux extrémités destinée à dessiner des décorations sur un aliment. On entre l'élément de décor par la partie évasée, et en pressant, il ressort à l'autre extrémité, en passant par une douille, quelquefois dentelée.
Pocher
Cuire un aliment dans un liquide. Le liquide peut être chaud (pocher à chaud), ou froid (pocher à froid) au démarrage. La cuisson doit être douce et l'eau juste frémissante.
Le liquide peut être simplement de l'eau, ou un bouillon, un fumet, ou encore un sirop.
Poêler
- Faire revenir dans une poêle, avec un peu de matière grasse.
- Cuire une grosse pièce de viande dans un récipient haut, avec un couvercle, et un peu de matière grasse. La cuisson est lente, nécessite un arrosage fréquent, mais permet d'éviter que la viande ne soit trop sèche.