Loloinfo - Je suis un cordon bleu

Des recettes, des conseils. Vous allez devenir un cordon bleu

Cassoulet

Plat traditionnel de la région Toulousaine à basede haricots blancs et de viande

Photo de la recette

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 Kg de haricots type "lingots" ou "cocos"
  • 4 Cuisses de canard confites
  • 8 saucisses de Toulouse
  • 300 g de couenne de porc fraiches
  • 8 tranches épaisses de saucisson à l'ail
  • 4 travers de porc
  • 400 g de poitrine de porc fraiche ou 4 petits jarrets de porc
  • 100 g de graisse de canard
  • 2 oignons piqués aux clous de girofle
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 branche de cèleri
  • 1 tête d'ail
  • poivre en grains
  • Thym et laurier en bouquet garni
  • 1 petite boite de concentré de tomate
  • 2 cubes de bouillon de volaille

Recette

La veille : Mettre les haricots à gonfler dans de l'eau froide pendant au moins une nuit.

Jeter l'eau et placer les haricots dans un grand récipient d'eau froide; Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Jeter l'eau encore une fois.

Remettre les haricots à cuire, toujours dans de l'eau froide avec cette fois les oignons, la branche de cèleri, les carottes coupées en rondelles, le blanc du poireau, de l'ail, le bouillon de volaille et les condiments (thym, laurier, poivre).
Ajouter le concentré de tomates, les couennes de lard.
A ce stade de la préparation,il ne faut pas saler parce que les charcuteries rajoutées plus tard en apporteront largement assez.
Laisser bouillonner à feux doux jusqu'à ce que les haricots soient cuits (environ 1 heure). Ils doivent être souples, mais ne pas s’écraser.
Enlever les couennes en fin de cuisson

Pendant ce temps, préparer un récipient assez gros pour contenir les légumes et la viande ensemble, (En terre cuite de préférence), qui pourra aller dans le four.
Il faut bien frotter les parois avec de l'ail.

Dans une poêle, dégraisser les cuisses de canard, retirer les morceaux en gardant la graisse et y placer les travers de porc. Les réserver à leur tour pour les remplacer par les saucisses de Toulouse. Couper les cuisses de canard en deux.

Emplir le plat en débutant par une couche de haricots, ajouter les viandes, terminer par une autre couche de haricots et couvrir avec le bouillon de cuisson

Enfourner à 150°c environ, pour une cuisson très longue (environ 3 heures). Il faut enfoncer la croute qui va se former plusieurs fois dans les légumes et rajouter du bouillon si les haricots commencent à sécher.


Les conseils du cordon bleu

  • Il est tout a fait possible de préparer le cassoulet à l'avance et de le réchauffer ensuite dans son plat de cuisson au four, pendant au moins 1 heure à 150°.
  • Les anciens racontent qu'il faut "casser la croute" 7 fois pour que le plat prenne toute sa saveur.
  • Il est tout à fait possible de parsemer le dessus de la terrine de chapelure (des biscottes mixées) en fin de cuisson. Elle absorbera la graisse qui remonte à la surface.

derniers commentaires