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LES LIPIDES

Les matières grasses

Qu'est-ce que c'est ?

Les lipides sont en fait des "matières grasses". Comme les glucides, ce sont des matières organiques composées de carbone, d'hydrogène et d'oxygène (CHO), mais ne sont pas assemblées de la même manière.
Elles peuvent se présenter sous forme liquide, comme les huiles ou solide comme la cire et les graisses.

Ces lipides sont formés par des "acides gras" et des "alcools". Leur caractéristique principale est qu'ils ne sont pas solubles dans l'eau.
La quasi-totalité de la graisse dans le corps est contenue dans les tissus adipeux sous forme de triglycérides, juste sous la peau.

Ces triglycérides servent de base pour constituer les autres lipides, entre autres les acides gras, qui peuvent être divisés en 4 familles très importantes :

camembert sur les lipides
  • les acides gras mono-insaturés (AGMI). On les trouve dans les huiles d'olive et de colza, ainsi que dans certaines viandes (poulet, bœuf, porc). Ils protègent nos artères et auraient un effet bénéfique sur l'apparition des cancers.
    Ils prennent surtout la forme d’oméga 9 et ils devraient représenter plus de la moitié des apports en graisse.
    Notre organisme sait les fabriquer tout seul.
  • Les acides gras poli-insaturés (AGPI). contenus dans les huiles de tournesol ou de noix, dans les poissons et les fruits secs. Ils apportent des oméga 3 et 6 et offrent une protection à notre cœur et nos artères puisqu'ils font baisser le taux de cholestérol et de triglycérides. ils empêchent également l'agrégation des plaquettes sanguines.
    L'organisme ne sait pas les fabriquer.
  • Les acides gras saturés (AGS). Présents dans les graisses animales et ses dérivés (beurre, lait).
    Ils apportent surtout des stérols (Le célèbre cholestérol) et avec eux des risques cardiovasculaires
    Plus les graisses sont saturées, plus elles sont solides.
  • Les acides gras trans (AGT). Produits de l'industrie agroalimentaire, ce n'est pas un aliment naturel. Ce sont des graisses insaturées (des huiles), chauffée et catalysées en présence d'hydrogène.
    Le mélange devient donc solide à température ambiante - plus facile à stocker -, résiste à l'oxydation - se conserve mieux - et tolère de hautes températures de cuisson. On les retrouve dans certaines margarines, les plats cuisinés et les pâtisseries.
    L'effet pervers est qu'il se comporte alors comme une graisse saturée : Le cholestérol augmente. Il favoriserait également l’apparition de cancers et trouble la transformation en oméga 3.

Et ca sert à quoi ?

Les lipides sont les nutriments les plus caloriques, puisqu'ils apportent 9 Kcalories / gramme. Ils ne devraient représenter que 30 à 40% de l'apport énergétique total, soit environ 2 à 3 g /kilo de poids et par jour.

Mais leur fonction principale n'est pas vraiment la fourniture d'énergie, même s'ils ne prennent le relai (triglycérides) lorsque les glucides ne sont plus suffisants.

hamburgers
- Leur rôle essentiel est la constitution de toutes les membranes des cellules (les phospholipides). Elles forment une barrière protectrice qui permet aux molécules de circuler librement à l'intérieur. 60 % du cerveau est d'ailleurs constitué de lipides.
- Le Cholestérol également joue un rôle hormonal très important en leur servant de base de fabrication. Il est indispensable au fonctionnement de tous les organes, en permettant la digestion des autres lipides et leur transport dans l'organisme.
- Ils fournissent les oméga 3, 6 et 9; indispensables au bon fonctionnement des neurones.
- Ils servent enfin de transporteurs à certaines vitamines et oligoéléments, principalement celles qui ne sont pas solubles à l'eau (vitamines A, E, D, et K)

Ils donnent également aux aliments une texture moelleuse , et améliorent la perception du gout des aliments. Cela en fait un élément privilégié de la restauration rapide et des plats industriels

Le cholestérol

Le cholestérol alimentaire est uniquement apporté par des graisses d'origine animale (saturées donc) et trans : les abats, le beurre, les fromages, les viandes et les plats industriels.

Il est présent un peu partout dans le corps humain, mais surtout dans le cerveau et la moelle épinière. Il est transporté partout dans l'organisme par deux grosses protéines : Le HDL et le LDL.
- Les LDL (Low density Lipoproteins) : Elles emmènent le cholestérol du foie vers les organes. En excès, elles vont s'accrocher sur la paroi des vaisseaux sanguins et deviennent dangereux par leur accumulation. On les appelle alors le "mauvais cholestérol"
- Les HDL (High density Lipoproteins) : Elles transportent le cholestérol en sens inverse pour les ramener vers le foie et empêche la fixation du cholestérol dans les tissus et les parois des vaisseaux sanguins : on l'appelle le "bon cholestérol".

Mais le corps humain n'a besoin que d'un très faible apport en cholestérol. Le foie et les intestins en fabriquent eux-même près de 70%.
Plus l'alimentation est pauvre en cholestérol, plus il en fabrique et inversement, sachant qu'on ne devrait pas dépasser les 1000 mg / jour.

Le calcul du taux de cholestérol vient du rapport entre ces LDL et HDL auquel on ajoute 1/5 du taux de triglycérides. Il devrait se situer aux alentours de 2 g/litre de sang


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