Petit lexique de cuisine : R
Comme : Régime
Que l'on meure gros ou maigre, la différence, c'est pour les porteurs.
(P. Ustinov)
Rafraichir
Verser de l'eau froide sur un légume ou des pâtes à la fin de la cuisson, afin qu'ils gardent leur couleur et ne continuent pas à cuire.
Réduire
Laisser un liquide s'évaporer à feu doux. Cela permet de renforcer le goût d'un bouillon ou d'une sauce, et d'épaissir la texture. Le résultat s'appelle une réduction.
Réserver
Mettre de coté des éléments d'un plat pendant son élaboration, dans le but de les réutiliser plus tard dans la recette.