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Petit lexique de cuisine : G

Comme : Gastronomie

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Gastronomie

La gastronomie est une profession de foie. (P. Carvet)



Garniture

Accompagnement d'une viande ou d'un poison. Souvent constituée de légume, elle détermine le nom donné à la recette. Par exemple, une escalope de poulet forestière sera servie avec des champignons ou une sauce à base de champignons.



Glacer

  • Cuire une viande en l'arrosant continuellement avec son propre jus. Sous l'effet de la chaleur, la sauce va former une sorte de laque brillante sur la surface
  • Cuire des légumes dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre. En réduisant, le sucre va former une pellicule qui va les caraméliser et leur donner un goût sucré-salé.
  • Couvrir un gâteau d'une couche de sucre glace, de confiture ou de nappage en une couche lisse et brillante.


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