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Papillotes de saumon

Du poisson à l’étouffée et des poireaux fondus : un classique...

Photo de la recette

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 Kg de saumon en filets (sans peau de préférence)
  • 1 Kg de poireaux
  • 40 g de beurre
  • 15 cl de crème fraiche
  • 2 citrons
  • 1 grosse tomate
  • 20 cl d'huile d'olive
  • 1 branche de thym
  • 2 échalotes
  • sel, poivre
  • 6 feuilles de papier cuisson de 25X15cm environ

Recette


Préparer la marinade :
1/2 heure avant de démarrer la recette, mélanger l'huile d'olive, la branche de thym et le jus d'1 citron.
Préparer les poissons :
Enlever les arêtes s'il y en a, et couper les filets en 6 gros morceaux. Déposer les saumons dans la marinade et réserver au frais.

Eplucher et ciseler (Couper en petits dés très fins) les deux échalotes. Les faire revenir dans une casserole, dans le beurre à feux doux, sans coloration pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, enlever le vert du poireau, le fendre en 4 dans la longueur et bien le laver.
Couper les futs (le blanc du poireau) en rondelles fines et les ajouter aux échalotes, à découvert et toujours à feu doux.
Remuer régulièrement pour éviter la caramélisation et laisser l'eau s'évaporer. La cuisson devrait durer autours de 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°c (Thermostat 6). A l'issue de la cuisson, ajouter la crème fraiche et saler.

Déposer 1 grosse cuillerées de fondue de poireaux sur chacun des 6 rectangles de papier cuisson.
Poser dessus les 6 morceaux de saumon. Coiffer d'une rondelle de tomate, 1 rondelle de citron et verser dessus 1 cuillère à café de la marinade. Saler et poivrer.

Refermer le papier cuisson comme une papillote (ou un berlingot) pour que la chaleur ne puisse pas s'échapper et les disposer dans un plat à four. Cuire environ 30 minutes et servir dès la sortie du four.


Les conseils du cordon bleu

  • Les arêtes du saumon sont grosses et faciles à trouver. Elles se situent sur une ligne et espacées régulièrement.
    La technique de base consiste à les enlever une par une avec une pince à épiler. Pour les pressés et les pas doués, il suffit d'enlever une bande chair autour de ces arêtes et le tour est joué
  • Plutôt que l'incontournable riz qui accompagne le poisson, la julienne de légumes (bâtonnets de carottes, courgettes et poireaux) convient très bien. Il est même possible de remplacer la fondue de poireaux par cette même julienne sous le poisson.
  • Si vous n'avez pas de papier cuisson, des feuilles d'aluminium feront l'affaire. Il faudra par contre les badigeonner avec l'huile de la marinade avant de les remplir.

Un peu d'histoire

Le mot papillote ne provient pas des papilles gustatives. Elles font référence à Monsieur Papillot, confiseur de son état à Lyon à l'époque de la révolution.
Ce patron avait un commis, amoureux d'une jeune fille, et qui avait pris l'habitude de lui envoyer des petits mots doux cachés dans l'emballage de chocolats et pâtes de fruits qu'il subtilisait discrètement.

Monsieur Papillot eut fatalement vent de l'histoire et, après avoir licencié le malheureux, reprit l'idée pour y insérer des proverbes et des poèmes. La papillote était née....

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