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Mayonnaise

Des œufs, de la moutarde et de l'huile.

Photo de la recette

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 20 cl d'huile (Colza par exemple)
  • sel, poivre
  • 1 pincée de muscade
  • 1 trait d'acide (jus de citron, vinaigre)

Recette

Séparer le blanc du jaune de l’œuf. Mélanger dans un bol avec un fouet ou un batteur le jaune, la moutarde, le sel, le poivre et la muscade.

Tout en remuant, verser doucement l'huile sur le mélange de manière à provoquer une émulsion : Les deux éléments s'assemblent et deviennent solides. Il ne faut pas arrêter de fouetter tant que la mayonnaise n'est pas complètement montée. Ajouter à la fin le vinaigre ou le citron et corriger l'assaisonnement si besoin.

Les conseils du cordon bleu

  • La prise de la mayonnaise est liée à des interactions chimiques complexes, mais il suffit se rappeler de quelques règles simples :
    - Il ne faut pas la monter dans une pièce trop chaude
    - Il est préférable que les œufs soient à température ambiante
    - Il ne faut pas arrêter de remuer tant que la sauce n'est pas terminée
  • L'ajout d'un acide à la fin n'est pas indispensable. Il permet juste de réveiller un peu le mélange.
  • Cette mayonnaise n'est qu'une base. En rajoutant d'autres ingrédients (toujours à la fin), on peut la dériver presque à l'infini :
    - Tartare : Échalotes ciselées, citron et cerfeuil
    - Andalouse : Tomates concassées et piment (C'est une sauce belge dont les espagnols ignorent l'existence...)
    - Bagration : Purée d'anchois et caviar
    - Cocktail : Sauce tomates et alcool (Cognac, Whisky)
    - Américaine : Ketchup, tabasco et worcestershire
    - Océane : Ketchup, paprika, crème fraiche
    - Aïoli : Ail pressé, monté avec de l'huile d'olive
    - Etc...

Un peu d'histoire


Il semblerait que le mot "mayonnaise" provienne de la ville de Mahon, aux Baléares. Elle venait d'être arrachée aux anglais par le cardinal de Richelieu en 1756. Son cuisinier lui présenta une sauce fabriquée avec les deux seuls ingrédients qui lui restaient : Des œufs et de l'huile en la baptisant Mahonnaise.
Aux historiens d'en débattre....

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