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Couscous des pieds noirs

Plat complet d'Afrique du nord à base de viande et de légumes accompagné de semoule de blé

Photo de la recette

Ingrédients pour 10 personnes

  • 1 gigot d'agneau de 2 Kg environ
  • 1 Kg de boeuf à braiser (Collier, paleron..)
  • 10 merguez de mouton
  • 10 pilons de poulet

  • 1 Kg de carottes
  • 3 branches de cèleri
  • 4 poivrons verts
  • 1 gousse d'ail
  • 3 gros oignons
  • 1.5 Kg de tomates bien mures
  • 1,5 Kg de courgettes
  • 1 boite de pois-chiche
  • 3 cuillères à soupe de Raz-el-hanout
  • 1 cuillère à soupe de harissa
  • 1 petite boîte de concentré de tomates
  • 1 Kg de semoule de couscous moyenne
  • 150 g de raisins secs
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre

Recette

Les brochettes d'agneau

Avant toute chose, il faut commencer par réaliser les brochettes d'agneau. Détailler le gigot d'agneau en cubes de 2 cm de coté environ. Compter 3 cubes par brochette, donc une trentaine à peu près. Garder le reste des morceaux et les os de coté pour ajouter dans le bouillon plus tard.
Découper les poivrons et les oignons pour garder une trentaine de carrés de même taille chaque. Le reste sera également ajouté au bouillon plus tard.
Enfiler sur une brochette en bois un carré de poivron, 1 carré d’oignon et un cube de viande, recommencer encore et encore jusqu'à réaliser 10 brochettes de 3 morceaux.
Déposer les brochettes sur un plat de cuisson, arroser avec de l'huile d'olive et parsemer de coriandre, puis garder au frais.

Le bouillon

Il faut en premier prévoir un plat creux allant au four.
Faire chauffer dans un grand faitout (idéalement un couscoussier) un peu d'huile d'olive pour faire revenir les viandes. Commencer par les merguez, les enlever pour les mettre dans le plat, remplacer par les pilons de poulet qu'il faudra également enlever pour ajouter au plat à four. Réserver de coté (Au frais par exemple...)
Mettre alors dans le faitout les morceaux de bœuf coupés en gros dés, les restes de découpe d'agneau et laisser revenir gentiment, puis couvrir très largement avec de l'eau et le concentré de tomates.
Éplucher, laver et couper en gros tronçons les carottes, les branches de cèleri et les oignons, les ajouter dans le bouillon.
Ajouter l'ail écrasé, le reste de découpe des poivrons, les tomates taillées en quartier, les épices, un peu de sel, couvrir et laisser cuire à feu doux 2 heures environ.

1 heure avant de servir, couvrir avec les bouillon chaud le plat de poulet / merguez, protéger avec un film aluminium et enfourner à 180°.
1/2 heure avant la fin de la cuisson, laver et découper en gros tronçons les courgettes, pour les ajouter au bouillon, avec les pois chiches.
20 minutes avant de servir, placer les brochettes dans le four (toujours à 180°c) et les retourner à mi cuisson.

La semoule

Dans un saladier, mélanger la semoule, les raisins secs, un peu d'huile d'olive et de sel. Les grains doivent être enrobés correctement pour ne pas coller.
Il existe deux méthodes pour cuire la semoule, en fonction du matériel dont vous disposez.
- Méthode 1 : Votre bouillon se trouve dans un couscoussier. Déposer une gaze dans le fond de la partie supérieure du récipient, celle avec les trous. Verser la semoule directement dedans et mettre à cuire 1 heure avant de servir. La semoule va s’imprégner des arômes des épices du bouillon.
- Méthode 2 : Vous n'avez pas de couscoussier. Laisser la semoule graissée dans le saladier. Prélever la même quantité de bouillon chaud que de semoule (1 litre pour 1 Kg de semoule), et verser dessus. Laisser gonfler quelques minutes.
Dans les 2 cas, au terme de la cuisson, parsemer de petites noix de beurre et bien égrener avec une fourchette ou un fouet. La semoule est prête.

A table

Sortir les différents éléments du four, ajouter le jus de cuisson de la viande dans le four au bouillon. Il ne reste plus qu'à assembler le tout pour servir le couscous.
Préparer une saucière avec du bouillon et peut-être une deuxième avec un mélange de bouillon et de harissa pour les plus courageux.

Vous pouvez respirer, c'est terminé...


Les conseils du cordon bleu

  • Les brochettes d'agneau ne sont pas traditionnelles. Elles ont par contre un double avantage :
    - Elles permettent de profiter d'une viande d'agneau juste cuite, voire rosée pour ceux qui aiment, qui garde toute sa saveur alors que les restes de découpes participent à un très bon bouillon.
    - Beaucoup de gens n'aiment pas le mouton. Il suffit de laisser la brochette de coté pour ne pas nuire au reste de la recette.
  • Les légumes n'ont pas tous le même temps de cuisson. les carottes demandent 1 petite heure, alors que 20 minutes suffisent aux courgettes.C'est pour cette raison qu'il est préferable de rajouter les éléments en fonction justement de l'heure de fin de cuisson prévue.
  • Le Raz-El-Hanout désigne un mélange d'épices dont la composition n'est pas écrite et qui varie souvent en fonction du prix d'achat. Attention donc à ne pas tomber dans des produits trop bas de gamme...

Un peu d'histoire


  • Le couscous est d'origine Berbère (Ce sont les habitants d'Afrique du Nord avant les invasions romaines et arabes). Il était composé au départ d'un bouillon de légumes épicé et de semoule de blé cuite à la vapeur de ce bouillon.
    Appelé seksu ou Kseksu ou encore Cosksi suivant les pays, on en trouve les premières traces au 3ème siècle avant JC.
  • Il ne comportait à l'origine pas de viande, les protéines étant apportées par les pois-chiches.
    Il a ensuite été ajouté un type de viande (poulet ou mouton le plus souvent). Le couscous royal qu'on trouve dans les restaurants en France, et qui propose 3 viandes a été ramené par les pieds-noirs dans les années '60.

Nicole :

Bonjour
Sympathique recette. Je suis pied-noir et on n'a pas rapporté le couscous royal, qu'on trouve dans les restaurants, et dont vous parlez en dernière ligne.
Dans les familles, c'était souvent une viande et des légumes, pas trois, pas de brochettes, pas de merguez. ...Et c'était délicieux quand même !
Cdt

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