Petit lexique de cuisine : E
Comme : Ecrevisse
Une fois cuite, l'écrevisse se fout éperdument de savoir qui lui suce la queue.
(J. Artur)
Ebarber
Couper les nageoires et la queue des poissons à l'aide d'une paire de ciseaux dentés. Se dit aussi pour les mollusques, lorsqu'on retire la "barbe", le nom courant du byssus. C'est une sorte de ventouse qui permet aux coquillages de s'accrocher aux rochers, mais qu'on enlève avant cuisson.
Emincer
Couper une tranches ou en rondelles de même épaisseur des fruits et légumes, ou de la viande. Se pratique à l'aide d'une salamandre, ou d'un couteau éminceur.
Emulsion
Mélange et dispersion de deux liquides, ou d'un liquide et d'un solide qui, a priori ne peuvent pas être mélangés.
Escaloper
Tailler une viande, un poisson ou un légume en lamelles fines et plates, en biais. l'objectif est d'obtenir de petites "escalopes"