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Petit lexique de cuisine : B

Comme : Bibliothèque

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Si j'avais pu révéler mon amour pour les livres et ne pas les cacher, ce qui m'obligeait à n'en posséder que deux ou trois, c'est dans la cuisine que j'aurais mis la bibliothèque.

Tant pis pour le gras sur les pages. J'aurais ouvert après quelques années des romans qui auraient eu des parfums différents.
Le romarin pour Maupassant, le curry pour Baudelaire, les oignons pour...

Ah que j'aurais aimé cela, une immense cuisine-bibliothèque !.
(F. Deghelt)


Bain-marie

Chauffer ou cuire en posant un récipient contenant les ingrédients sur de l'eau frémissante de manière à maintenir une chaleur uniforme et douce, pour des cuissons délicates, comme la sauce hollandaise ou la pâte à génoise.


Barder

Entourer une pièce de viande d'une fine tranche de poitrine (de lard). Cette technique permet de protéger du dessèchement et ajoute un goût de fumé particulier.


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Beurre clarifié

Beurre fondu, duquel on a retiré la caséine et le lactosérum. La matière grasse, débarrassée de ces deux protéines, supporte la cuisson, même à haute température et peut se conserver beaucoup plus longtemps.


Beurre manié

Mélange de beurre cru à température ambiante et de farine, pour lier des sauces chaudes. On compte environ 60g de farine et 60g de beurre par litre de liquide.


Beurre meunière

Beurre additionné de jus de citron.


Blanchir

Plonger un ingrédient quelques minutes dans de l'eau bouillante afin de l'attendrir ou de lui retirer son amertume.


Bouquet garni

Plantes aromatiques ficelées afin de de parfumer des cuissons longues. Traditionnellement on y trouve du thym, du laurier et des queues de persil. Quelquefois également on ajoute des branches de céleri ou du vert de poireau.


Brider

Coudre avec une grande aiguille et de la ficelle de cuisine, des pièces de viande afin de maintenir leur forme, de garder la farce à l'intérieur durant la cuisson.


Brunoise

Petit dés de légumes coupés en cubes de 2 à 3 millimètres de coté


brunoise

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