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Cabillaud au curry

L'Europe du nord aux saveurs de l'Inde, un classique.

Photo de la recette

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 pavé de cabillaud (soit 900g environ)
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 3 échalotes
  • 50g de beurre
  • 1 verre de vin blanc (15 cl environ)
  • 30g d'huile neutre (Colza, tournesol par exemple)
  • 30g de farine
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche
  • 1 à 2 cuillères à soupe de curry
  • 1/4 litre d'eau
  • sel, poivre

Recette

Laver, éplucher et tailler en petit dés les échalotes, les blancs des poireaux et la carotte. Mettre à revenir doucement avec le beurre dans une sauteuse (une poêle à bords hauts) et laisser fondre les légumes.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes pour que l'alcool s'évapore. Verser l'eau et cuire le bouillon avec les petits légumes environ 15 minutes.

Ajouter la liaison. C'est le mélange d'huile et de farine. Il faut compter 30g de chaque pour 1/2 litre de liquide (eau + vin+jus de cuisson du poisson)

Poser dessus les dos de cabillaud, saler et saupoudrer généreusement de curry en poudre, puis couvrir. La cuisson dure environ 15 minutes à feu doux.
Au terme de la cuisson, enlever les morceaux de poisson et les réserver au chaud. Crémer et corriger l’assaisonnement. Si par contre la sauce est trop liquide, il suffit de la laisser réduire par évaporation le temps de retrouver une certaine épaisseur.

Les conseils du cordon bleu

  • Les dos de cabillaud n'ont pas ou peu d'arêtes. Les filets par contre risquent d'en contenir beaucoup.
    Il est possible d'utiliser des dos de cabillaud congelés. Dans ce cas, mieux vaut les laisser décongeler au frais la veille ou le matin.
  • Une autre variante consiste à cuire le plat dans le four pendant 20 minutes à 150°c. Le procédé est globalement le même, il faut juste préparer la sauce dans une casserole et verser sur les poissons dans un plat à four, puis recouvrir d’aluminium.
  • Ce poisson perd beaucoup d'eau, aussi il faut ajuster la quantité de liquide à ajouter au départ.
    A savoir que, dans le cas d'un poisson surgelé, plus la qualité sera faible au départ, plus il perdra d'eau, et donc de poids.
    Une légende urbaine raconte même que les bateaux-usine injectent même de l'eau pour gonfler artificiellement le poids jusqu'à 30%.

Un peu d'histoire

La cuisine européenne est prolixe en recettes à base de curry. C'est normal, le curry est un mélange d'épice que les femmes du sud de l'Inde préparaient aux temps des colonies (XVIIIe siècle) pour les officiers qui rentraient en Angleterre. Le Portugal et la Hollande surtout, ont rapidement adopté cette mixture, la découvrant dans leurs comptoirs asiatiques.

Le curry ou Kari est un terme adopté par les anglais, les indiens le nomment Massala, qui signifie mélange. La composition est en effet très variable, mais regroupe une vingtaine d'épices différentes.
On y retrouve invariablement du piment rouge, du safran et du curcuma (ce sont eux qui donnent la couleur jaune), du fenouil et du cumin, de la moutarde et enfin de l’oignon.

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