Petit lexique de cuisine : S
Comme : Sabayon
Le sabayon, c'est l'emblème de la cuisine française : un truc qui se veut léger et qui étouffe le premier chrétien venu.
(M. Barbery)
Saisir
Cuire à feu très vif. L'extérieur de l'aliment sera coloré et cuit, alors que l'intérieur restera cru, souple, moelleux ou rosé, selon le type d'aliment.
Salamandre
Grill destiné à colorer la partie supérieure d'un aliment (Gratin, croque-monsieur ou soupe à l'oignon). Par extension, la salamandre désigne également le grill du four.
Salpicon
Mélange de petits dés d'un aliment, liés par une sauce. Ils peuvent être chauds (liés à la béchamel ou avec un velouté), ou froids (avec une vinaigrette épaisse ou de la mayonnaise).
Suc
Humidité contenue dans les fibres des plantes et les tissus des animaux. Elle contient l'essence même de l'aliment et lui donne son goût. Un met succulent contenait beaucoup de sucs...
Suer
Faire cuire un aliment à feu doux, dans un récipient couvert. L'humidité sort peu à peu (sue donc), et permet aux sucs de sortir.