Petit lexique de cuisine : F
Comme : Fromage
Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.
(A. Brillat-Savarin)
Foisonner
Fouetter une crème, et plus généralement un corps gras, afin d'augmenter le volume, comme la crème chantilly.
Foncer
Garnir un moule d'une pâte fine, et appuyer avec les doigts pour bien lui permettre d'épouser la forme des parois.
Fond
Bouillon qui va servir de base à des cuissons ou des sauces.
- Le fumet de poisson (ou de crustacés) est fabriqué à base des arêtes du poisson (ou des carcasses de fruits de mer) et de quelques aromates, cuits 20 minutes et filtrés
- Le fond de veau est formé d'os et de bas morceaux colorés au four et mijotés longuement dans un bouillon de carottes, oignons, laurier.
- Le fond brun lié se compose d'os de boeuf, de vin rouge, de carottes, oignons, céleri et bouquet garni, cuit dans un bouillon jusqu'à réduction presque complète, ce qui lui donne une texture épaisse.
- Le fond de volaille, pour finir, comprend la carcasse de la volaille, dans un bouillon de carottes, poireaux, échalotes. C'est un bouillon gras qui pourra être utilisé tel quel ou dégraissé.
Fraiser
Ecraser une pâte avec la paume de la main, afin de rendre le mélange plus homogène et la texture plus souple.