Choucroute garnie
Du chou fermenté accompagné de cochon salé
Ingrédients pour 6 personnes
- 1.5 Kg de chou à choucroute
- 100 g de saindoux (Graisse de porc)
- 2 verres de vin blanc (Riesling par exemple)
- Quelques baies de genièvre
- 2 oignons piqués de 6 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 3 gousses d'ail
- 600 g lard fumé ou 6 tranches de 100 g
- 6 saucisses de Strasbourg ou de Francfort
- 600 g de poitrine salée
- 6 tranches épaisses de saucisson à l'ail
- 3 grosses saucisses fumées (Montbéliard par exemple)
- Poivre et éventuellement cumin
- 12 petites pommes de terre à chair ferme
Recette
Avant de démarrer la cuisson du choux, il faut le laver à l'eau froide et bien l'essorer en le pressant entre les mains.
Dans une grande cocotte en fonte si possible, faire fondre le saindoux et mettre les tranches de lard fumé à revenir, sans trop les colorer. Les retirer pour mettre la choucroute à la place. Bien remuer en laissant le choux s'imprégner de la graisse pendant 5 minutes.
Verser dessus les 2 verres de vin blanc, et couvrir d'eau à hauteur. Ajouter les 2 oignons piqués avec les clous de girofle, les feuilles de laurier et les 3 gousses d'ail écrasées.
Poser sur le dessus les grosses saucisses fumées, la poitrine salée et les tranches de lard rissolées au début de la recette. Bien les enfoncer dans le choux et couvrir pour cuire à feu doux pendant environ 2 heures à tout petit bouillons.
Il faut surveiller de temps en temps que l'eau ne s'évapore pas trop rapidement.
30 minutes avant de servir la choucroute, ajouter les pommes de terre épluchées (surveiller la cuisson en les piquant, le temps est juste indicatif) et mettre les saucisses de Strasbourg/Francfort juste 5 minutes avant la fin pour qu'elles n'éclatent pas.
Pour garder la choucroute bien chaude, servir directement dans la cocote en fonte avec le riesling de la cuisson, ou de la bière bien fraiche.
Les conseils du cordon bleu
- L'acidité du choux lui permet d'être conservé dans de bonnes condition, mais n'offre pas de grandes qualités gustatives. L'ajout du saindoux permet de commencer à corriger cette acidité et de donner un certain moelleux au produit fini.
- Puisque ce plat est originaire d'Europe de l'est, il est de tradition d'y cuire des salaisons à base de porc, mais le terme de choucroute désigne seulement le chou. Il n'y a donc pas de règles sur ce que vous devez ajouter dedans. On peut y mettre des jarotins cuits, de la palette de porc ou des jambonneaux.
- le chou est épicé avec du cumin dans la saumure de fermentation. Il est donc possible de relever le gout avec un peu de cumin en poudre et des baies de genièvre. Il faut par contre éviter de saler à la cuisson, les charcuteries s'en chargeront. Rectifier le sel en fin de cuisson si besoin est plus simple.
Un peu d'Histoire
- Le mot choucroute est dérivé du terme alsacien "sürkrut" - Et plus loin de l'allemand "Sauerkraut" - qui désigne des choux blanc fermentés dans le sel, qui deviennent donc un peu aigre.
- La fabrication de ce chou aigre est connue depuis très longtemps, avant la naissance de Jésus Christ et cette recette a traversé l'Asie, puis l'Europe avant d'arriver chez nous, à cause de la muraille de chine...
Attila et les Huns se sont en effet cassé le nez devant cette muraille infranchissable; Il sont donc logiquement partis envahir les terres de l'autre coté de leur pays, emportant avec eux cette recette chinoise. Elle a fini chez nous au tout début du moyen-âge. - Par une grande richesse en vitamine C et une conservation très longue, elle a permis à des générations de marins d'échapper au scorbut pendant les longs voyages.